Sicilia chiama Giappone. Un accostamento sui generis quello dello chef palermitano Francesco Piparo, 34 anni, fratello di Salvo, il cuntastorie, ingegnere mancato, appassionato alla cucina sin da ragazzino, oggi a capo dei fornelli del ristorante palermitano Sicilò Tutti Crudi. Quattro anni fa Francesco ha messo assieme il meglio della tradizione giapponese con i prodotti della dieta mediterranea. E cosa n’è venuto fuori? Una proposta originale, gustosa, salutare, fatta di pesce, verdure e cereali. Un accostamento dove il pesce crudo incontra gli oli essenziali, le erbe aromatiche, gli agrumi e l’olio d’oliva rispettando sempre la stagionalità del prodotto. A fare da padrone è la cucina al vapore, evitando i soffritti o l’uso dell’aglio, propri della nostra cucina che Francesco definisce “barocca”, l’uso di cereali alternativi, soia, wasabi e spezie orientali. Una delle sue nuove ricette è “Acqua pazza”, un piatto realizzato con acqua di mare ispessita con gelatina, pesce crudo povero come scorfani, gambero rosso e tracini, aromatizzato da erbe e spezie di diversa provenienza.
La contaminazione sui generis curata da Francesco non nasce dall’accostamento dei prodotti ma da una ricerca delle radici comuni tra Sicilia e Giappone, in cucina. Cosa accomuna questi due mondi apparentemente lontani e diversi? L’insularità. La cucina siciliana, come quella nipponica, è fortemente condizionata dal rapporto con il mare. Il pesce e i frutti di mare sono elementi fondamentali del maggior numero di ricette, e l’abitudine di consumare il pesce crudo non è tipica solo del Giappone. In Sicilia, infatti, cibi tradizionali sono il cuore di tonno sotto sale, i mitili, da gustare appena estratti dall’acqua, conditi con una sola spruzzata di limone, e ancora le alici marinate. Da Siciliò Tutti Crudi, il ristorante in cui Francesco è lo chef, ad essere serviti sono ostriche, gamberoni, tartare e pietanze cotte al vapore o nel wok per chi non ama il crudo. Un’altra scoperta che unisce la Sicilia al Giappone in cucina, e non si lega al mare, è l’agrodolce. In Sicilia usiamo le salse negli ortaggi, in Giappone servono ad accompagnare il sushi. Grande attenzione è data al sale, che in una dieta salutare occorre limitare. Scoprendo che in Giappone per dare sapidità vengono utilizzati la salsa di soia e il sesamo tostato, Francesco, in alternativa, in chiave mediterranea scopre la salicornia. Una pianta erbacea che cresce in riva al mare e ai canali.
Una cucina semplice e salutare la sua, fuori dalle mode. Diversa da quella stellata, più ricercata. E chi di moda se ne intende, potrà dire certamente che la cucina di Francesco è una cucina sartoriale, cucita addosso al gusto del cliente. Nella sua carriera, Francesco ha curato la gestione di ristoranti ricchi di storia, come le terrazze del Charleston o Villa Igiea. La capacità comunicativa, lo scambio tra cuoco e clienti per lui è fondamentale. E nonostante la sua giovane età, la sua esperienza è già passata dal grande schermo grazie a La Prova del Cuoco, per ben tre anni, su Rai 1 con Antonella Clerici. Nella sua cucina non possono mancare l’olio extravergine di oliva e gli agrumi. Tra gli ingredienti prediletti ci sono anche la mollica, il pomodoro secco, le acciughe, l’uvetta e i pinoli.
